Por Héctor Medina Varalta
“¿Y si durmieras? ¿Y si en tu sueño, soñaras? ¿
Y si al soñar fueras al cielo y allí recogieras una extraña y hermosa flor?
¿Y si cuando despertaras tuvieras la flor en tu mano?”
―Samuel Taylor Coleridge
Guadalajara, Jalisco., diciembre 2014. Es muy común confundir el arte culinario con la gastronomía, ésta última concentra su atención en la relación entre cultura y alimento. El arte culinario en Nayarit estudia todos aquellos ingredientes que enriquecen al platillo en aspecto y sabor, por lo general, concentra mucha atención en la forma en la que se presentan los alimentos, por este motivo es considerado un arte.
La atractiva chef nayarita presentó el libro su libro, subtitulado: “Tierra ardiente, cuna de valientes”, subraya que lo escribió haciendo alusión al corrido de Nayarit. Para la creación de esta obra culinaria, Maldonado se adentró en los veinte municipios, con un promedio de dos poblaciones por municipio, en total fueron 45 lugares y un promedio de 45 personas entrevistadas. El tema era cómo comen los platillos y cómo lo hacen; literalmente se metía hasta las cocinas, “Recuerdo que una vez llegué al poblado Santa María del Oro, y cómo no conocía a nadie, pensé: ‘Ahora qué’. En eso veo a una señora ya mayor, pues pintaba algunas canas y me bajo corriendo, pues tuve una intuición. Al estar frente a ella le dije que estaba haciendo una investigación de la comida de Nayarit y ustedes son parte del estado, le dije que si me podría compartir su experiencia. La señora me dijo: ‘la que sabe de la comida de antes es la señora Moni, vaya con ella; me dio las señas para llegar a la casa de la señora Moni, al llegar le dije que estaba realizando un trabajo de investigación culinaria, y que me habían dicho que ella era la persona más idónea. Ella me contó que su mamá era la que había las comidas de bodas para el pueblo. Le pregunté que si me podía enseñar a guisar unas recetas, la señora Moni me dijo que consiguiera los ingredientes; ‘no es más-añadió Moni-compramos los ingredientes y cocinamos. Así, sin más preámbulo, a la semana siguiente, pues ese día me iba a la sierra, bajé de la serranía y me fui con la señora a cocinar. Así, sin conocernos, fue una constante hospitalidad, apertura y sus enseñanzas de esa comida de antes.”
Molcajete vs. licuadora
De acuerdo a Alondra Maldonado, el chile molido en molcajete es más sabroso que molido en licuadora, porque tiene mucho que ver con la molienda, porque con el molcajete uno va remoliendo y presionando; hay una interacción de los ingredientes, uno con el otro se van mezclando, en cambio, con la licuadora sólo tritura y no alcanzan a mezclarse tanto, aunque sí queda más fino con la licuadora, pero finalmente el sabor es más sabroso en el molcajete, pues tiene mucho que ver con el presionar los ingredientes unos con los otros y se van mezclando de una manera más profunda.
Cabe resaltar que en la presentación del libro, Alondra, compartió con su público unos tamalitos de camarones muy exquisitos y los tamales ceremoniales, hechos de masa, agua, sal y el relleno es de frijoles, me sorprendió ver a las señoras en la sierra, que freían la cebollita y luego ponían en el metate el chile colita de rata (chile de árbol) y el comino, luego remolían los frijoles en el metate; por supuesto que los ingredientes se van impregnando de una manera más íntima. Por otra parte, tengo un metate, pero se me perdió la mano, por esa razón, puse en el metate la cebollita el chile colita de rata y el comino y una porción de frijoles, luego y los empecé a molquejear una y otra vez para que se impregnaran y después, ya como base, puse los otros frijoles y ya estaban muy impregnados con la cebollita, fue la manera de sustituir al metate. En realidad es un platillo que se le tiene mucha paciencia, momentos de cocciones largos, donde los ingredientes se van comprometeando uno del otro. Por lo tanto, ya no sabe a chocolate y a chile aparte, sino que es una sustancia nueva, un platillo nuevo que se va formando. Eso lo da el tiempo de cocción y también la paciencia de estar con el metate, con el molcajete o asar muy bien los ingredientes y que queden muy aguaditos.
Gastronomía y el sentido del gusto y del olfato
“Hay unos camarones-añadió Alondra- a la cucaracha, no sé a quién se le ocurrió ponerle ese nombre, pues por el calificativo no son nada apetecibles, pero son deliciosos y muy pequeños y se fríen de tal manera que quedan muy crujientitos algo así como un chicarrón de camarón. En lo particular, me gustan mucho, ya que, además son fáciles de transportar, no ensucian la ropa al momento de probarlos y están muy llenos de sabor, pues “explotan” en la boca, ya que hay una sensación muy intensa de sabores:”
Hay 150 recetas en el libro y cada receta tiene su imagen correspondiente, es muy bueno porque va ilustrando el plato y eso hace que se abra el apetito y se antoja. Por otro lado, también están las imágenes que van textualizando; hay muchas imágenes de paisajes, de rostros, del pescador, de los señores de la sierra que le dieron hospedaje, rodo toma un rostro, un nombre, un apellido, se vuelve un libro muy sentido, que tiene mucho corazón. “Hay un platillo que lo come la gente muy pobre, le llaman “matahambre”: toman una bolita de masa y la cocen en una salsa verde, es tomatillo, ni siquiera es chile y con un poco de orégano, eso le da un toque muy especial. A esta salsita le van aventando pedacitos de masa. Es decir, es tomatillo milpero, lo ponen a cocer con un poquito de cebolla, ajo, luego lo muelen, le ponen el queso. Por lo general, en la sierra alguien tiene vacas,; en la época de lluvia hacen el queso, lo hacen de tal manera, que lo dejan añejar para el resto del año cuando no hay suficiente producción de leche, este queso le da un toque muy especial: la sensación que dan esas bolitas de masa, yo digo que parecen ñoquis-un platillo italiano- de papá mexicanos , ya que tienen esa sensación de la masa muy rica.
Conozco a una señora que de niña era de escasos recursos. Ella me comentó que su tía tenía una tortillería, a su tía le daban un cacito de nixtamal. En la actualidad le va muy bien a la señora, pero ella, todos los días tiene que comer nixtamal porque se acuerda de su infancia: todos los días va a un molino, le regalan o le venden un puñito de nixtamal, se sienta a ver la televisión y se lo come como si fueran palomitas de maíz.
El olfato, de todos los sentidos, es el que conecta inmediatamente con la memoria, considero que el olfato da esa sensación de calidez con la comida. Cuando uno prueba un platillo que nos recuerda la infancia, nos da una sensación también de mucha calidez. Además de la necesidad de comer normalmente también existe la necesidad de alimentar los recuerdos. La verdad que la gastronomía, la cocina, a través del gusto y del olfato tienen un poder para remontarnos mucho muy fuerte.
Editorial PAX, gran promotor de la cultura
“Tengo un proyecto que me está costando más que este, pues es escribir la historia detrás de la historia del libro, porque es un relato que inspira, que se hizo con mucho esfuerzo, que no tuvo, por ejemplo, el apoyo de una editorial como la Editorial PAX que me está ofreciendo un respaldo muy importante, pero durante el proceso y antes de conocerlos, busqué editoriales que se dedicaban a la gastronomía, me rechazaban porque eran platillos de Nayarit, me decían, ‘¡ah!, es de Nayarit queremos algo sobre Puebla u Oaxaca, lo tuyo es muy local’. “Yo les decía que es mejor porque no hay nada escrito sobre Nayarit, pero no les vendía mi idea, pero yo ya había viajado e investigado y en el proceso nos quedamos sin dinero, sin embargo, ha sido una cadena muy solidaria y muy interesante. Me llama mucho la atención este proyecto: como ha habido muchas personas que se suman al plan y que les gusta de una manera u otra, por la manera en que se hizo, por el entusiasmo, por la calidad con que se logró también. Es como si la gente me dijera ‘¿En qué te puedo ayudar?’ ‘¿De qué manera puedo abonarle a esto? Por otra parte, la persona que hizo la página de Internet es un patrocinador, además la página es muy linda, la comparto, es: www.saboresdenayarit.com La verdad es que, es un patrocinador fantástico; Editorial PAX también, pues me dice: ‘Bueno, ya lo tienes hecho todo, pero en lo que podamos abonamos en darlo a conocer’, y aquí estamos en la FIL. Recuerdo que durante la investigación mi coche se desvieló y no tenía el recurso para comprar otro motor y el mecánico que me apoya, revisando mi coche, que ya es viejo me dijo que me iba a prestar para el motor, ‘se va a tardar una semana en que esté listo, pero para que no pares de investigar te voy a prestar un coche.’ En efecto, me prestó un coche durante una semana, y además me prestó dinero para comprar un motor y acordamos un plazo para pagárselo.
A Dios rogando…
Parecía que la gente me dijese: ‘no te detengas, sigue investigando, continua con tu investigación, luego para lograr la impresión del libro, es una impresión muy cara, y no contaba con patrocinadores ni apoyo en ese sentido, pero0 la gente que sabía que estaba haciendo el libro, me decía que cuando estuviera editado me compraba uno. Un día amanecí con una idea en la cabeza: ‘¿por qué no hacemos una preventa y con esta imprimimos el libro, se hizo la preventa y en dos meses reunimos el dinero necesario para poder hacer la impresión. Fue un trabajo arduo, de todas las mañanas de levantarme y decirles a mis amistades y conocidos: ‘Hola fulanita o fulanito, ¿cómo estás? Fíjate que hice un libro, este es el domy, está es la investigación y me decían: ‘te compro uno’ ‘te compro dos” o ‘te compro tres’, fue una cantidad muy alta la que se reunió en dos meses, y todo junto cómo que se iba sumando; veían el proyecto y se añadían. La imprenta tuvo mucho que ver también, pues le depositábamos mil, dos mil pesos y tres mil pesos, más el trabajo de la contabilidad, sin embargo, jalaron conmigo. Por esta razón, se me ocurre escribir la historia detrás del libro, pues me he topado con que anima mucho a la gente: a cada quien lograr su sueño, a cada quien hacer lo que tiene en su corazón, ese es otro proyecto, y después me encantaría visitar varios estados de la república, si los gobiernos se animan y quieren hacer un patrimonio de sus estados, pues, yo feliz de hacerlo y de participar con ellos. Por supuesto, hay otros estados de la república donde ya tienen una documentación, pero hay otros que sólo tienen la documentación informal y en un buen formato. En lo particular, me gustó mucho el trabajo de investigación y la metodología; ir, investigar, hacer, preguntar y hacer algo, que en palabras del licenciado Gerardo Gally-director de Editorial PAX-, pudiera ser algo muy pesado, una investigación antropológica pesada, pues se volvió algo muy ameno, se volvió una manera muy amena, muy sentida de que se puede uno identificar y de conocer su región.
El que escribe estas líneas, está seguro que Alondra actuó como si no hubiera forma de fallar, pues convirtió su sueño en una hermosa realidad.
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